Ресторан при отеле — чаще всего предприятие, работающее либо в ноль, либо в минус. Завтраки еще дают стабильный гостевой поток, но остальное время ресторан пустует, а меню a-la carte почти не заказывают.
Но это не основные причины, почему ресторан не приносит прибыль: нет четкой бизнес-модели; непродуманные концепция и меню; высокий фудкост (который растет из раза в раз); фокус на продаже номеров, но ресторан не рассматривается как самостоятельная коммерческая единица.
Ниже — кейс, где все иначе: о том, как ресторан стал продолжением бренда отеля, источником прибыли и местом, которое рекомендуют гости.
Как запускали отель и ресторан на берегу древнего озера
Екатерина Иноземцева — соучредитель проекта “Русские озера” и руководитель стратегического развития. Вместе с командой она открыла дизайн-отель “Селигер клуб” — новый формат загородного отдыха на озере Селигер в Новгородской области. Комплекс — часть большого проекта по возрождению озера Селигер как туристической локации. А одни из ценностей комплекса — экологичный подход и высокий уровень сервиса.
Почти сразу стало понятно: ресторан на территории не просто дополнительная услуга, а ключевой элемент экономики проекта. Для этого нужно было выстроить концепцию, понятную бизнес-модель, систему управления и контроля.
4 шага, чтобы открыть ресторана при отеле
Екатерина не планировала управлять рестораном самостоятельно. Ее задача — грамотно ставить задачи, анализировать показатели и принимать обоснованные стратегические решения. До этого опыта в ресторанном бизнесе у девушки не было, поэтому она пришла на программу доп. образования “Менеджмент ресторанного бизнеса” в SWISSAM
Перед запуском ресторана нужно было:
- Финансовая модель: разработать ее, научиться считать экономику, работать с финансами и контролировать показатели;
- Операционные процессы: разработать стандарты сервиса, рассчитать, какая команда нужна и на какие зарплаты;
- Проектирование и юридические аспекты: разработать проект кухни, зала и барного пространства, список оборудования; подготовить документацию.
- Концепция и меню: разобраться, как оценивать идеи до внедрения и избегать дорогих ошибок.
Результат: ресторан — часть сильного проекта
Екатерина и ее команда создали ресторан, который работает на местных продуктах и восстанавливает исторические рецепты. “Гастродача” — это не просто точка питания, а самостоятельный гастрономический проект:
- Разработали гибкую фин. модель ресторана с прозрачным фудкостом и ФОТ, точкой безубыточности. Которая понятна управляющему и помогает принимать решения на основе реальных цифр.
- Разработали уникальное меню на основе природы Селигера: в меню превалируют блюда из лесной дичи (кабан, олень, лось, медведь) и озерной рыбы (щука, судак, форель). Ресторан стал не просто доп. услугой, а самостоятельным проектом, в который готовы приезжать.
- Начали сотрудничать с местными фермерами, рыбными и охотничьими хозяйствами, а также с индивидуальными производителями (собирателями). Многие позиции в меню — из локальных продуктов. За счет этого снизили расходы на фудкост.
- Удерживают 5.0 на Яндекс. Картах. Гости особенно отмечают искренний сервис, необычные сочетания и названия блюд и барное меню.
“Со всеми нашими идеями прохожу по Customer Journey Map, которую мы оттренировали на модуле по сервису в SWISSAM — реально экономит силы, средства и время!”.
Ресторан усилил впечатление от проживания, повысил привлекательность отеля и стал важной частью бизнес-модели “Селигер клуба”.
Планируете открыть самостоятельный ресторан, развивать ресторан при отеле или наладить процессы в уже работающем заведении? Программа доп. образования “Менеджмент ресторанного бизнеса” в SWISSAM подойдет, чтобы управлять проектом системно и осознанно: через цифры, процессы и стратегию.
Это онлайн-обучение для собственников, управляющих, инвесторов и тех, кто хочет говорить с шефами, управляющими и подрядчиками на одном языке.
Узнать программу и записаться на консультацию с менеджерами:
https://swissam.ru/restaurant-management
Листая дальше, вы перейдёте на swissam