Какой ресторан станет успешным в 2026 году? Концептуальный; тот, где гость получает впечатление и опыт, а не только вкусную еду?
Это не вся формула. Ресторан — один из немногих бизнесов, где до конца первого года доживают меньше 10% проектов. Даже если это интересные концепции. Сегодня выигрывают те, кто соединяет вдохновение с точной стратегией и продуманным бизнес-планом.
Рассказываем о кейсе, когда человек без опыта в HoReCa открыл сразу два ресторана, год спустя удерживает рейтинг 5,0 и планирует масштабирование. Знакомьтесь, Станислав Краморов — владелец ресторанов Best Bull и Russo Italiano в Петербурге и выпускник программы проф. переподготовки SWISSAM “Менеджмент ресторанного бизнеса”.
Стартовая точка: большое помещение, нулевая инфраструктура и высокий риск
На набережной реки Карповки в Петроградском районе Петербурга ещё недавно не было ни одного кафе или ресторана. Именно здесь Станислав получил в управление помещение площадью 780 м² — с панорамными окнами, видом на воду и… полным отсутствием инфраструктуры.
“Можно было сделать один большой ресторан. Но я понимал, что в один ресторан люди не будут ходить постоянно. Поэтому появилась идея разделить пространство и создать два разных проекта под разные аудитории”.
Так родилась концепция двух ресторанов в одном кластере:
- семейный ресторан Russo Italiano;
- мясной ресторан для компаний Best Bull.
Но вместе с идеей пришло и понимание: ресторан — один из самых рискованных бизнесов, и действовать на интуиции здесь нельзя.
Почему решил пройти обучение в SWISSAM
До ресторанов Станислав не работал в HoReCa. Именно поэтому он осознанно пошёл на программу “Менеджмент ресторанного бизнеса”..
“Профильное обучение обязательно, если ты собираешься этим заниматься всерьёз. Самое ценное — прикладной характер знаний и эксперты, которые каждый день работают в ресторанном бизнесе”.
Во время обучения Станислав:
- Систематизировал работу с концепцией и ЦА;
- Разобрал финансовую модель ресторана и структуру затрат;
- Получил инструменты управления персоналом;
- Погрузился в маркетинг, агрегаторы и юридические вопросы;
- Понял, как готовиться к открытию и периоду работы “в минус”.
Редевелопмент бывшего завода: сложности, которые не видит гость
Рестораны открылись в здании бывшего лифтового завода.
Ремонт длился около 8 месяцев и оказался сложнее стандартных ресторанных проектов:
- Прокладка инженерных коммуникаций с нуля;
- Сложная вентиляция и отопление;
- Антресольный этаж в Best Bull для увеличения посадки;
- Сохранение и обработка исторической кирпичной кладки.
Результат: два успешно работающих ресторана — единственных в локации
А еще:
- стабильный поток гостей;
- 5.0 на “Яндекс. Картах” и 4.9 на 2ГИС;
- создание ресторанного кластера в новой локации.
В конце 2025 года Станислав открыл в здании бильярдный клуб с собственной кухней. В планах — запуск паназиатского ресторана для молодёжной аудитории.
Если вы планируете открыть ресторан, масштабировать проект или навести порядок в экономике и управлении, подойдёт программа проф. переподготовки “Менеджмент ресторанного бизнеса” в SWISSAM.
Онлайн-обучение с практиками рынка — теми, кто каждый день управляет ресторанами и сетями. 10 модулей обучения: от маркетинга до операционного менеджмента. Можно записаться как на один или несколько, так и на всю программу.
Узнать программу и записаться на консультацию с менеджерами:
https://swissam.ru/restaurant-management
Листая дальше, вы перейдёте на swissam